《信報》專欄
「召開咖哩羊肉大會（上）」
前年到了印度一趟，各式各樣的印度咖哩把我震撼得腦洞大開，被啟發的受用一生；友人張聰說：「我在印度吃的經驗，讓我明白，香料使用的勾魂懾魄、堆疊出來的厚度和同時捉到的平衡感，是沒有一種菜系可以媲美的。」法菜一代宗師Robuchon死前的願望，是可以在印度住上一年半載，好好學習印度各個地域對於香料的運用和烹調手法。法菜大師兼蔬食之神Alain Passard有時會跟我一起談論印度香料的使用，他很愛吃印度菜，覺得那些香料非常迷人，他說每去印度一趟，都得到不少做菜的靈感。印度菜，就是有攝人魅力，如果你還沒領略到，那你大有可能還沒吃到好的印度菜。
從印度回來以後，沒有停止過我對印度菜更深入的學習和探索，從而發現，不少法菜大廚都是印度菜粉絲，他們會很巧妙地把印度香料的運用融入在烹調中，製造層次感——法菜的包容性其實很強。最近上了一趟咖哩課，樂趣無窮、獲益匪淺，那就是在Rosewood印度餐廳Chaat的總廚Manav Tuli，特別給我們做的一頓咖哩羊肉大餐，一次過吃了6款咖哩羊肉！我喜歡友人Chris的形容：「Lambastic tour of India！」，以食物環遊了印度一圈！
這咖哩羊肉菜單以最溫和的一款作起點，那就是Malabar Lamb Korma，那是來自印度西南部Kerala，這裡的料理叫做Mophan Cuisine，Malabar Lamb Korma就是這個菜系下的菜式。這裡曾被葡萄牙統治，因此他們的菜式曾被調整。以這款咖哩羊肉為例，以燉燴方式烹之，味道方面則顯得溫和，香料下得輕盈均衡、椰奶味溫潤，餘味帶甜，十分好下飯。
第二款叫做Salli Boti，是來自中部Maharashtra的菜式，屬於Parsi菜系。Parsi是印度的巴斯人料理，而巴斯人則是波斯人的後裔，所以擁有他們的文化特性。Salli Boli用上較重的辣香料，也用薑，是以辣味偏重，此外還有番茄味，層次感不俗。Salli Boti有個特點，那就是在面層鋪上炸幼薯條，然後這些薯條跟咖哩羊肉一起吃。Chef Manav將這個部分細化，把炸幼薯條變成炸薯絲，那些炸薯絲吸飽了咖哩汁非常美味，我笑說，原來「印度薯條」是這樣吃的。
第三款叫做Lamb Kosha，Kosha在印度文是乾式烹調、淺炒的意思，源起地是東部的West Bengal，是印度第三大城市。這道羊饌對當地人來說可是尊貴菜式呢，只有在特別節日如Durga Puja（杜嘉女神節）和星期天才會煮來吃——關於後者，我想到的這不就是等於Sunday roast嗎？Lamb Kosha很講究一點，那就是必須在前一晚做好，靜置一夜以入味，上桌前再翻熱即成。（待續）
圖解：
1. 名廚May Chow是座上客之一，她手持的是餐廳團隊特別為了是次咖哩羊肉大會製作的圖表，我們以味蕾遊了印度一圈。
2. Salli Boti是中部菜，特色是必須配炸幼薯條一起吃，Chef Manav將之改良成炸薯絲。
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